Санитарные правила для предприятий мясной промышленности: описание разделов

Санитарные правила для предприятий мясной промышленности: описание разделов

УТВЕРЖДЕНЫ Заместителем главного государственного санитарного врача СССР А.И.Заиченко, N 3238-85, 27 марта 1985 г.

1. Общие положения

1. Общие положения

1.1. Важнейшим условием выпуска доброкачественных мяса и мясных продуктов является неукоснительное выполнение установленных санитарных правил на предприятиях мясной промышленности.

1.2. Настоящие Правила определяют гигиенические и ветеринарно-санитарные требования по содержанию и эксплуатации предприятий мясной промышленности, направленные на обеспечение выпуска доброкачественной пищевой, кормовой и технической продукции, а также на предупреждение инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

1.3. При проектировании новых и реконструкции действующих предприятий надлежит руководствоваться Санитарными и ветеринарными требованиями к проектированию предприятий мясной промышленности.

1.4. Санитарную обработку территории, производственных помещений, оборудования, инвентаря, тары на предприятиях отрасли проводят в соответствии с действующей Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

1.5. При выявлении на мясокомбинате инфекционного заболевания убойных животных принимают меры по его ликвидации в соответствии с ветеринарными инструкциями. При обнаружении зооантропонозов, кроме того, проводят мероприятия по предупреждению заражения работников предприятия, руководствуясь указаниями территориальных учреждений санитарно-эпидемиологической службы.

2. Территория

2.1. Территорию предприятия, огражденную забором высотой согласно указаниям СН-441-72, подразделяют на три основные зоны:

1) хозяйственную со зданиями вспомогательного назначения и сооружениями для хранения топлива, строительных и подсобных материалов;

2) базу предубойного содержания скота с карантинным отделением (загоном), изолятором и санитарной бойней;

3) производственную, где расположены здания основного производства.

2.2. Для дезинфекции колес автотранспорта при въезде и выезде с территории предприятия у ворот должны быть устроены специальные кюветы (дезинфекционные барьеры), заполняемые дезинфицирующим раствором по указанию главного ветеринарного врача предприятия (в зависимости от эпизоотической обстановки). Предприятия, имеющие специальные дезпромывочные пункты для автомашин, дезинфекционные барьеры около этих пунктов не сооружают, а остальные дезинфекционные барьеры размещают по согласованию с территориальными органами государственного ветеринарного надзора.

2.3. Асфальтобетонные покрытия дорог, погрузочно-разгрузочных площадок, переходов, железнодорожных и автомобильных платформ, открытых загонов, территории санитарного блока, путей прогона скота должны быть ровными, водонепроницаемыми, легко доступными для мойки и дезинфекции.

2.4. Расположение зданий, сооружений и устройств на территории предприятий должно обеспечивать возможность транспортировки без пересечения путей перевозки:

а) сырья и готовой продукции;

б) здорового скота, направляемого после ветеринарного осмотра на предубойное содержание, с путями больного или подозрительного по заболеванию скота, направляемого в карантин, изолятор или санитарную бойню;

в) пищевой продукции со скотом, навозом, отходами производства.

2.5. Вертикальная планировка территории должна обеспечивать отвод атмосферных, талых вод и стоков от смывки площадок. Сточные воды с базы предубойного содержания скота, санитарного блока и топливного хозяйства не должны попадать на остальную территорию предприятия.

2.6. Свободные участки территории предприятия следует озеленять древесно-кустарниковыми насаждениями и газонами. Не допускается посадка деревьев и кустарников с семенами, опушенными хлопьями или волокнами, во избежание засорения продукции и оборудования. Площадь участков, предназначенных для озеленения, следует принимать согласно главе СНиП по проектированию генеральных планов промышленных предприятий.

2.7. Территория предприятия должна содержаться в чистоте. Уборку ее производят ежедневно. В теплое время года перед уборкой, по мере необходимости, территорию и зеленые насаждения поливают водой. В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки систематически очищают от снега и льда.

2.8. Для сбора мусора используют металлические бачки с крышками или металлические контейнеры, которые устанавливают на асфальтированные площадки, в 3 раза превышающие площадь основания бачков. Такие площадки должны располагаться не ближе 25 м от производственных и вспомогательных помещений.

2.9. Удаление отходов и мусора из бачков и контейнеров должно производиться при их накоплении не более чем на 2/3 емкости, но не реже 1 раза в день. После освобождения мусора бачки моют и дезинфицируют.

2.10. Мусороприемники, выгребные ямы, дворовые туалеты дезинфицируют 10%-ным раствором хлорной извести или известковым молоком.

3. База предубойного содержания скота

3.1. На территории базы предубойного содержания скота, на обособленном участке, огражденном сплошным забором высотой 2 м и зелеными насаждениями, оборудуют карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню. Санитарная бойня должна иметь отдельный въезд для подачи больного скота, а также площадку для его приема, ветеринарного осмотра и термометрии. При изоляторе необходимо иметь обособленное помещение для вскрытия трупов животных и специальную тележку для их вывоза.

3.2. На предприятиях мощностью до 20 т мяса в смену вместо санитарной бойни допускается устраивать санитарную камеру, которую можно размещать в здании мясожирового корпуса, изолированно от других производственных цехов.

При отсутствии санитарной бойни (камеры) убой больных животных допускается в цехе первичной переработки скота в специально отведенные дни или в конце смены после убоя здоровых животных и удаления из цеха всех туш и других продуктов убоя здорового скота. По окончании переработки больных животных помещение цеха, использованное оборудование, инвентарь, производственную тару, цеховые транспортные средства подвергают санитарной обработке и дезинфекции.

3.3. В состав базы предубойного содержания скота входят также: железнодорожная и автомобильная платформы с загонами, имеющими навесы и расколы для приема, ветеринарного осмотра и термометрии скота; здания (навесы) для предубойного содержания животных; контора базы с помещениями для проводников и гонщиков скота с дезинфекционной камерой для санитарной обработки их одежды и бытовыми помещениями; площадка для навоза и каныги; пункт санитарной обработки автотранспорта и инвентаря, используемого при транспортировании убойных животных.

3.4. При размещении в едином блоке карантинного отделения и изолятора между ними должен быть тамбур, в котором устанавливают шкафы для спецодежды рабочих, умывальник, бачок с дезраствором и дезковрик для дезинфекции обуви.

3.5. Полы, стены, кормушки, жижесборник и прочее оборудование карантина и изолятора должны быть выполнены из материалов, легко поддающихся дезинфекции, проводимой после освобождения помещений от животных. В карантине и изоляторе не допускается использование кормушек, поилок и другого инвентаря, изготовленных из дерева. Территорию карантина и изолятор ежедневно очищают от навоза и моют. Сточные воды из карантина, изолятора, санбойни и пункта санитарной обработки автотранспорта перед спуском в общую канализацию пропускают через навозоуловитель, грязеотстойник и обезвреживают в дезинфекторе (хлораторной установке).

3.6. Мойку помещений и оборудования санитарной бойни (камеры) осуществляют по мере необходимости в течение рабочего дня, а дезинфекцию – в конце работы.

3.7. Емкость загонов для скота, в которые разгружают убойных животных, должна соответствовать их количеству, доставленному в одной автомашине или одном железнодорожном вагоне. Для скота, поступающего гоном, загон должен вмещать животных одной партии среднего размера.

3.8. Содержание скота, в зависимости от климатических условий, допускается в помещениях и в открытых загонах под навесом. В каждом загоне должны быть полы с твердым покрытием, корыта для водопоя с подводкой воды. Часть загонов должна иметь кормушки и устройства для привязи животных. Изгороди, ворота и запоры в загонах должны быть устроены так, чтобы исключить возможность травмирования животных.

3.9. Помещения и открытые загоны для содержания скота ежедневно очищают от навоза, который подлежит вывозу в навозохранилище.

Для удаления навоза из многоэтажных цехов предубойного содержания скота устраивают специальный бункер с загрузочными люками на каждом этаже. Навозная площадка под бункером должна иметь водонепроницаемое покрытие. Навозные спуски, бункер и площадка подлежат ежедневной тщательной очистке и промывке, а при необходимости, и дезинфекции.

Удаление и обеззараживание навоза от животных, больных заразными болезнями, производят в порядке, предусмотренном Инструкцией по ветеринарной дезинфекции, дезинвазии, дезинсекции и дератизации, утвержденной Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР.

3.10. Для сбора каныги устраивают каныжные башни или специальные приемники с водонепроницаемым полом и стенками, с плотно закрывающейся крышкой. Площадка вокруг приемника должна быть забетонирована. Каныгу из приемника вывозят оборудованным транспортом в специально отведенное место.

3.11. Транспорт для вывоза навоза и каныги ежедневно тщательно промывают и дезинфицируют.

3.12. Биотермическое обеззараживание навоза проводят на специально оборудованных площадках, размещение которых согласовывают с территориальными органами государственного ветеринарного надзора и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

3.13. Автомашины, доставившие на предприятие убойный скот, после выгрузки животных и очистки от навоза подлежат обязательной мойке и дезинфекции в дезопромывочном пункте или на специальной площадке, которые располагают на выезде с территории базы.

4. Водоснабжение и канализация

4.1. Предприятия мясной промышленности должны быть в достаточном количестве обеспечены горячей и холодной водой, отвечающей требованиям ГОСТа на питьевую воду. Предприятие обязано подвергать воду химико-бактериологическим анализам в сроки, установленные территориальными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы, но не реже 1 раза в квартал при использовании воды городского водопровода и 1 раза в месяц при наличии собственного источника водоснабжения. При использовании воды из открытых водоемов и колодцев бактериологический анализ воды следует проводить не реже 1 раза в декаду.

4.2. Водопроводный ввод должен находиться в изолированном закрывающемся помещении и содержаться в надлежащем санитарном и техническом состоянии, иметь манометры, краны для отбора проб воды, трапы для стока, обратные клапаны, допускающие движение воды только в одном направлении.

Предприятия должны иметь схемы водопроводной сети и канализации и предъявлять их по требованию контролирующих организаций.

4.3. Для компрессорной установки, полива территории, наружной обмывки автомашин может использоваться техническая вода. Водопровод технической воды должен быть раздельным от водопровода питьевой воды. Обе системы водоснабжения не должны иметь между собой никаких соединений, и трубопроводы должны быть окрашены в отличительный цвет. В точках разбора воды должны быть надписи: “питьевая”, “техническая”.

4.4. Для отдаленных убойных пунктов, где нет централизованного или местного водопровода от артезианской скважины, по согласованию с территориальными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы допускается использование воды из открытых водоемов.

Вода из колодцев может использоваться для водоснабжения, если устройство, расположение колодцев и качество воды соответствуют требованиям Санитарных правил по устройству и содержанию колодцев и каптажей родников, используемых для хозяйственно-питьевого водоснабжения, утвержденного Минздравом СССР.

4.5. Количество резервуаров для хранения воды на хозяйственно-питьевые и противопожарные нужды должно быть не менее двух. Обмен воды в резервуарах должен обеспечиваться в срок не более 48 ч. Для возможности осмотра и чистки резервуаров устраивают люки, скобы и лестницы.

4.6. Вода в накопительном резервуаре должна подвергаться хлорированию с обязательным контролем остаточного хлора, в соответствии с Инструкцией по контролю за обеззараживанием хозяйственно-питьевой воды и за дезинфекцией водопроводных сооружений хлором при централизованном и местном водоснабжении, утвержденной Минздравом СССР.

4.7. Дезинфекция накопительных резервуаров и водопроводных сетей должна проводиться при авариях, ремонтных работах, а также по предписанию территориальных учреждений санитарно-эпидемиологической службы с последующим контролем качества обработки, в соответствии с Инструкцией, указанной в п.4.6.

4.8. В производственных помещениях следует предусматривать смывные краны из расчета один кран на 150 м площади, но не менее одного смывного крана на помещение; кронштейны для хранения шлангов.

Для мытья рук в цехах должны быть установлены раковины с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, снабжение мылом, щеткой, сосудом для дезинфицирующего раствора, полотенцами разового пользования, электросушилками.

Раковины должны располагаться в каждом производственном цехе при входе, а также в местах, удобных для пользования ими, на расстоянии не более 18 м от рабочих мест.

Для питьевых целей устанавливают питьевые фонтанчики или сатураторные установки на расстоянии не более 75 м от рабочего места; температура питьевой воды должна быть не ниже 8 °С и не выше 20 °С.

4.9. В производственных помещениях на каждые 150 м площади пола должны быть трапы диаметром 10 см для стекания жидкостей.

4.10. Трубопроводы для стока отработанных вод из аппаратов и машин присоединяют к канализационной сети с устройством сифонов или через воронки с разрывом струи.

Для удаления производственных и фекальных сточных вод на предприятиях устраивают канализационную сеть, присоединенную к общегородской канализации или с собственной системой очистных сооружений. Условия отведения сточных вод должны соответствовать требованиям “Правил охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами” и в каждом конкретном случае согласовываться с территориальными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Фекальная канализация должна быть отдельной от производственной и иметь самостоятельный выпуск в коллектор.

4.11. Физико-химические и бактериологические исследования сточных вод осуществляют в специальной санитарной лаборатории предприятия или в лабораториях территориальной санитарно-эпидемиологической станции.

5. Освещение, вентиляция и отопление

5.1. Освещение производственных помещений должно соответствовать Санитарным и ветеринарным требованиям к проектированию предприятий мясной промышленности.

Санитарные правила для предприятий мясной промышленности

Основные санитарно-ветеринарные требования и условия гигиены для промышленного предприятия производящего мясные изделия.

Главные условия требования

  • Самым главным условием производства качественного мясного изделия обязательно необходимо соблюдать правила по санитарным требованиям для мясной промышленности.
  • В правилах устанавливаются главные нормы гигиены по ветеринарным и санитарным условиям поведения промышленного предприятия мясных изделии. Наведенные касательно производства безвредной продовольственной, кормовой и технологической продукции, а еще предопределение заражения инфекционными заболеваниями и отравления пищей.
  • Проектируя нововозведенное здание или реконструкцию старого предприятия, которое является действующим, необходимо учитывать требования санитарных норм по производству мясных изделий в промышленности.
  • Необходимо проводить санобработку всего территориального участка, помещения, инструментов, оборудования, промышленной тары, ссылаясь на Инструкцию по профилактической работе необходимого дезинфицирования на территориях промпредприятий мясных изделий.
  • При обнаружении в промпредприятиях заболевания инфекционной формы в анализах убойного животного, необходимо срочно его ликвидировать в соответствие правилам ветеринарии. При выявлении зооантропонозов, должны предупредить об инфицировании, работников на промпроизводствах, руководствуясь указаниям местного учреждения службы санитарии и эпидемиологии.

Территория производства

  • Территория промышленного предприятия, у которого вокруг кроме забора ничего не должно быть, и идет согласно требованиям CH-441-72, делится на несколько важные участки:
  1. хозяйственные места с дополнительными сооружениями и возведенными участками для хранения топлива, а также для снаряжения строительства и инструментов для садового использования;
  2. база для держания скотины перед убоем с дополнительным сооружением для карантинного мероприятия и убоя строго по правилам санитарии;
  3. промышленные участки, где находятся здания для проведения главной деятельности работы.
  • Для дезинфекционной работы, по колесам технического транспорта, при въезде и выезде со двора предприятия, у ворот производства, необходимо построить определенные кюветы (барьерные опоры для дезинфекции). Которые в свою очередь должны будут заполнены специальным средством для дезинфекционных работ, строго по указанию ветеринара, работающего, в промышленном предприятии. Предприятия, у которых имеются определенные дезинфекционные промывочные пункты для технического транспорта, барьеры рядом с этими пунктами не оборудуют, а остальные барьерные устройства дезинфекции распределяют по разрешению государственных органов на основе ветеринарии.
  • Дороги из асфальтного и бетонного покрытия, площадки для разгрузки и перегрузки, переходы, платформы железных дорог и транспортных путей загона с открытым сооружением, блоки для санитарии, дороги для прохождения скотины должны продвигаться абсолютно без препятствия и устойчивые к сырости, а еще и легки для промывания с применением санитарно-гигиенических растворов.
  • Здания, построения и возведенные площадки должны находиться отдельно от территории, в которых проводится транспортирование без перехода путей:
  1. сырьевой и готовой продукции;
  2. скотина без заболевания, направленная после тщательного просмотра ветеринарами, на дальнейший уход перед боем не должны быть пересечены с путями зараженной скотины, перевозящийся в карантинный отсек;
  3. продовольственными изделиями с животным, навозом и промышленными остатками.
  • Территориальная планировка должна быть строго вертикального положения, и должна обеспечить стек любой воды и дождей, чтобы не смывала площадки. Стекающая вода не должна попасть в санитарные базы, карантинный отсек, топливные и помещения промпредприятия.
  • Территориальные свободные участки производства нужно озеленять определенными растениями и газонами. Нельзя сажать плодово ягодные кустарники и деревья, у которых появляются семена, хлопья и волокна, чтобы не произошло засорение мясного продукта и применяемого оборудования. Площадь свободной территории засаживают согласно требованиям СНиП по специальному планированию проекта.
  • Содержание абсолютной чистоты должно соблюдаться на каждой территории производства. Уборка на ней проводится каждый день. В летнее время по возможности посаженные насаждения должны поливаться водой. В зимний период, вся территориальная часть счищается от лишних снежных горок.
  • Мусор с территории собирается в специальные банки с крышечками из металла или контейнерные баки, которые вставляются на асфальтобетонное покрытие, вокруг устройства, примерно 3 метра радиусом не должно быть посторонних предметов, а также расположение от производства должно быть 25 метров.
  • Утилизация мусора с контейнерных баков и других емкостей должно сливаться не меньше 1 раза за сутки. После полного опустошения баков необходимо их хорошенько промыть и продезинфицировать.
  • Мусороприемные устройства на техническом транспорте и выгребной яме, уборные, находящиеся во дворе производства обрабатывают десяти процентным раствором хлора.
Читайте также:  ГИС ГМП что это такое?

База ухода за скотиной перед убоем

  • На базе перед убойным содержанием скотины, забор должен быть выше двух метров из озелененных деревьев и оборудуется карантинный, отдельный блок для дезинфекционной работы и специальный изолятор. Санитарная часть промышленности должна иметь специально отделенный въезд для загона зараженного скота в чистый участок, а также площадь для выполнения приема скота, с помощью санитарно-ветеринарного приборов применяемых для смотрения на месте. На изоляторном участке должно находиться место для вскрытия тело мертвой скотины, для дальнейшего определения причины его смерти, при этом иметь тачку для переноса трупа.
  • На производстве с рабочей мощностью в двадцать тонн мясного изделия в одну рабочую смену вместо санитарно убойного отделения можно применить участок заранее дезинфицированную, которая разрешена в применении в мясожировом центре, сооруженного дальше от остальных промышленных цехов.
    Если нет камерного отсека, скотину разрешается обрабатывать в цехе для начальной переработки в определенное время или в конце смены рабочего времени после убоя совершенно здоровой скотины, при этом необходимо убрать все продукты здоровой скотины. Окончив обработку зараженного скота нужно тщательно дезинфицировать абсолютно все находящиеся в камере.
  • В составную часть базы для предубойного ухода за животным можно внести также:
  1. платформы железной дороги;
  2. автотранспортной вместе с загонами, в которых имеются навесные части, расколы для приема, для осмотра ветеринаров и термометрии скотины;
  3. сооружения для предубойного ухода за животными;
  4. контора, определенные базовые участки, отведенные для пастухов и всех работников по сопровождению скотины;
  5. площадь территории при выносе навоза и каныги;
  6. центры для проведения дезинфекционных работ на техническом транспорте и инструментов использованных при транспортировке скотины.
  • Нахождение нескольких участков рядом карантинного участка и изоляционного центра, необходимо поделить тамбуром, где вставляют полки для спецовок работников, раковина, посуда с санитарным раствором и ковриком для очистки обувной подошвы.
  • Половые, стенные покрытия, кормовые сооружения, жижесборник и другие оборудования карантина и изолятора, обязательно должны быть сделаны из твердых веществ легко воспринимающихся дезинфекционным раствором, для проведения после освобождения из помещения зараженного скота. Зараженные помещения необходимо каждый день хорошенько промывать дезинфекционным раствором и счищать от накопившегося навоза. Сточные воды из помещения и технического транспорта необходимо использовать навозный уловитель и сливать в канализационные люки и обезвреживают при помощи дезинфекционного раствора.
  • Моечное устройство в промышленности и приборы санитарной бойни используют по мере возможности, а уборка при помощи раствора для дезинфекционного применения в конце рабочего дня.
  • Место хранения убойного скота должна подходить по всем параметрам. По численности голов рогатого или без скотины и размера загона.
  • Содержание и уход скотины вполне зависит от погоды. Разрешается держать в загонах и под специальной крышей. Каждый загонный половое покрытие должно быть сделан из плоского и твердого покрытия, емкость для воды со сливным пристроенным прибором. Некоторые загоны должны иметь места для корма и средства, снаряжения для привязки животных.
  • Необходимо ежедневно счищать каждый загон или сооружение, где находится животное, которое в свою очередь перевозят в навозную копилку. Для очистки от навоза из несколько этажных зданий производства используют специальный прибор или вставляют бункер с местом для загрузки на каждом этаже. Определенная площадь для навоза должна быть водонепроницаемый. Все спуски для навоза и вся площадь дезинфицируется каждый день.
  • Чтобы собрать каныгу, используют канажное оборудование или определенные приемники с полом из водонепроницаемого материала и с плотной крышкой. Расстояние возле приемника тщательно бетонируется. Каныгу нужно перевозить только в специально отделенном техническом транспорте.
  • Каждый транспорт, вывозимый каныгу, нужно тщательно прочищать и обязательно продезинфицировать.
  • Навозное обеззараживание при помощи биотермии в дополнительно оборудованных местах, также для перевоза данного навоза в эти блоки нужно разрешение у местных органов госветеринарии и санитарно-эпидемиологическими службами.
  • Транспорт, привозимый зараженный убойный скот или навоз, необходимо срочно очистить от остатков продуктов и обязательно тщательно дезинфицировать его. Делается это в определенных местах, где проводится обработка в дезинфекционно промывочных или в участках, которые находятся при выходе в производство.

Правильное проведение водопроводов и канализационных труб

  • Промышленное производство должно быть снабжено и теплой, и студеной водой. Производство всегда должен проверять анализ воды на его содержание мельчайших частиц. Нужно воду ежемесячно подвергать химико бактериологической проверке.
  • Ввод водопровода должен находиться в закрытом участке и всегда проводиться обработка дезраствором, иметь манометры, кран для последующего отбора анализа, трап для животных, клапан обратного действия, которые допускают водное продвижение в одну и ту же сторону.
    У каждого производства должна быть схема водопроводных путей.
  • Для работы снаружи или для полива растении можно использовать техническую воду. Трубы проводящие техническую воду, должны стоять подальше от воды для питья. Обе системные устройства не должны быть соединены между собой, а трубы закрашены в разные цвета, также над каждой из них должна висеть табличка “пищевая” и “техническая”.

Осветительное, вентиляционное и отопительное средства

  • Освещенность в помещениях производства должно подходить по всем параметрам санитарного и ветеринарного условия.
  • Светильное оборудование с люминесцентными лампами должны быть прикрытыми специальной решеточной защитой.
  • В производстве, где постоянно находятся люди, ежедневное освещенность должно быть обычным и не портил глаза.
  • Цветовые проемы не в коем случае нельзя загромождать тарами или др.

Пром производственные и дополнительные участки

  • В промышленных помещениях должны быть определены места для проведения технических операции строго по требованиям.
  • В цехах, которых вырабатывают продукцию из мяса, в участках, где находятся дезинфицирующие принадлежности, настенное покрытие отделано любыми керамическими плитками.
  • Внутри цехового помещения трубы необходимо покрасить в разные цвета.

Техническое устройство

  • Инструменты, тары и другие приборы должны быть сделаны из не портящихся материалов.
  • Устройство нужно складывать так, чтобы оно не мешало.
  • Техническая посуда из металла и тазы все должно быть с неповрежденной и покрашенной стенкой.
  • Столешница и ножки столов, необходимо подобрать с гладкой поверхностью и без никакой трещины.

Технологические проблемы

  • Вывоз мясных продуктов должно быть без пересечений других дорог.
  • Привозимые или вывозимые продукты, необходимо тщательно проверять на территории контроля.
  • Подвесные пути не должны касаться пола при поднятии туш.
  • Для заморозки в холодильную камеру отправляют только итоговое сырье, которое готово к продаже.
  • При нахождении продукции в помещении, обеззараживания не должно быть. Дезинфекция проводится строго в пустой комнате.
  • Топливо должно подаваться подальше от колбасных отделов.
  • Мясные изделия готовят в определенном помещении, которые прошли полный дезинфицирующий процесс.
  • Мука, крахмал и зерна должны храниться строго отдельно от остальных продукции.
  • При производстве консервированных продуктов, помещение должны соответствовать строго по правилам.
  • Кровь животного отправляется в специальное помещение для переработки, а продукты из нее плотно упаковывается и отправляется в камеру для сохранения.
  • Для медицинского препарата используют специальное помещение, который должен постоянно дезинфицироваться.

+7 (812) 448-13-93 Санкт-Петербург, Ленинградская область

Санитарные правила для предприятий мясной промышленности, действующие в 2020 году

В статье пойдет речь о санитарных правилах для предприятий мясной промышленности. Для чего они необходимы, как выглядят – далее. Разработанные стандарты на мясных комбинатах имеют важное значение.

Дорогие читатели! Статья рассказывает о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай индивидуален. Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему – обращайтесь к консультанту:

+7 (812) 317-50-97 (Санкт-Петербург)

ЗАЯВКИ И ЗВОНКИ ПРИНИМАЮТСЯ КРУГЛОСУТОЧНО и БЕЗ ВЫХОДНЫХ ДНЕЙ.

Это быстро и БЕСПЛАТНО!

В случае несоответствия им предприятие могут закрыть, поскольку продукция окажется некачественной, и на нее не будет покупателей. В чем заключаются эти санитарные правила?

Основные моменты

Санитарные нормы и правила касаются всех сфер жизнедеятельности человека. Их соблюдение позволит значительно снизить влияние опасных факторов на человека.

Нарушив их, человеку грозит не только административное наказание, но и уголовное.

Санитарные правила для предприятий мясной промышленности СП 3238 85 включают в себя общие положения, требования к различным коммуникациям на предприятии, перечень обязанностей администрации, ответственность за соблюдение правил и прочие пункты.

На мясных комбинатах территория разделена на 3 части – производственная зона, для предубойного содержания скота и хозяйственная зона.

Чтобы предприятие эффективно функционировало, необходимо наличие воды. Емкость для нее следует обрабатывать специальным раствором.

Чтобы дезинфицировать колеса транспорта, въезжаемого на территорию мясокомбината, вход должен быть оборудован специальными барьерами, которые заполняются дезинфицируемыми растворами.

Дорожное покрытие должно быть ровным, чтобы его легко можно было помыть. Здания и сооружения должны располагаться таким образом, чтобы сырье, готовую продукцию и скот с навозом можно было беспрепятственно перевозить.

Не допускается высадка деревьев или кустарников с семенами, чтобы не засорять продукцию или оборудование.

Производить уборку территории необходимо каждый день. Летом ее поливают водой, зимой – очищают от снега и льдов.

Соблюдение ветеринарно-санитарных правил для предприятий мясной промышленности приводит к выпуску доброкачественного мяса и мясной продукции.

Определения

Санитарные нормы и правила – акты, которые устанавливают определенные стандарты и требования. Утверждены они Министерством мясной и молочной промышленности, а также главным санитарно-эпидемиологическим управлением.

Какова их роль

Без санитарных правил и норм невозможно нормальное функционирование предприятия. Нормами определяются показатели безопасности выпускаемой продукции или товаров.

Цель санитарных правил – предотвратить вредное или неблагоприятное воздействие на здоровье людей.

Правовое регулирование

В соответствии с Федеральным законом № 248 «О качестве и безопасности пищевых продуктов», принятым 19 июля 2011 года, был отменен санитарный паспорт на транспортные средства по перевозке пищевых продуктов.

В соответствии со статьями 163 и 209 Трудового кодекса, в обязанности работодателя входит обеспечение сотрудников безопасными условиями труда.

Статьей 6.3 Кодекса административных правонарушений установлена ответственность за несоблюдение санитарных норм.

Санитарные правила для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности

Принятыми правилами определены требования к деятельности комбинатов по производству мяса и птицы. Территорию таких предприятий необходимо ограждать забором, дорогу асфальтировать.

В местах выгрузки птицы и скота должен находиться открытый вагон с навесом для ветеринарно-санитарного осмотра.

Пример бракеража готовой продукции на предприятиях общественного питания, читайте здесь.

Транспорт, вывозящий и ввозящий навоз, каждый день промывают и дезинфицируют. На стенах и потолках помещений не должно быть трещин или выбоин.

Белят их или красят по мере загрязнения, но не реже, чем 1 раз каждые полгода. После побелки опять проводится дезинфекция.

Оборудование и инвентарь должны быть сделаны из материала, который не влияет на продукты. По окончании работы все оборудование необходимо очищать и мыть содой.

Освещенность в помещениях и цехах должна также соответствовать требованиям. Лампы накаливания должны иметь защитное стекло, люминесцентные – защитную решетку.

В производственных отделах должно быть естественное освещение. Воздух, поступаемый в цеха, необходимо очистить системой вентиляции.

Если пол в помещении загрязняется жиром, его необходимо дважды в сутки очищать специальным раствором для обезжиривания.

Дверь следует дезинфицировать каждый день, окна – 2 раза в месяц. 1 раз в месяц необходимо назначать санитарный день.

На мясных предприятиях складов должно быть 2 типа – для готовой продукции и для упакованных материалов. Хранить продукцию необходимо в вспомогательном оборудовании.

Чтобы на складах не заводились грызуны, проводить соответствующие мероприятия по их уничтожению. После использования инвентарь нужно подвергать дезинфекции.

Имеются санитарные требования и к работникам мясокомбинатов. 1 раз в год они должны проходить медицинский осмотр. Если заключение положительное, они допускаются к работе.

У каждого сотрудника должна быть медицинская книжка. Ногти должны быть коротко стрижены и не покрыты лаком (у женщин). После каждого перерыва руки и обувь дезинфицируются специальным раствором.

На производственном отделе разрешено находиться только в специальной одежде, верхнюю носить недопустимо. Принимать пищу можно только в отведенных для этого местах – столовой, буфете.

При принятии на должность работник должен пройти санитарную подготовку программы санитарного минимума и сдать экзамен, после чего ставится отметка об этом в специальном журнале.

Читайте также:  Расторжение договора страхования жизни по кредиту

У работников не должно быть никаких заболеваний. При появлении первых признаков сообщить об этом администрации и обратиться в медпункт.

Чтобы в сырье и готовую продукцию не попали посторонние предметы, недопустимо:

  • хранить в цехе или приносить в него предметы из стекла или металла;
  • застегивать рабочую одежду булавками, иголками;
  • хранить в кармане личные вещи – расчески, зеркало и прочее.

Во всех цехах должен вестись учет бьющихся предметов. На предприятиях мясной промышленности должна быть как горячая, так и холодная вода.

Ее необходимо подвергать химическим и бактериологическим анализам не реже, чем 1 раз каждые 3 месяца.

Если местный либо централизованный водопровод отсутствует, то допускается использование воды из открытого водоема. При этом водоснабжение, расположение колодца должны отвечать требованиям санитарных правил.

Отопление должно быть и в производственном, и в вспомогательном помещении. Температура воздуха и влажность должны отвечать санитарным нормам.

Инвентарь для уборки, различные средства для мойки и дезинфекции должны быть в достаточном количестве.

Хранить их необходимо в специально отведенном для этого месте – кладовке, шкафу. Инвентарь для уборки санузлов хранят отдельно.

Тара для хранения продукции должна быть из материала, который допущен органами здравоохранения. Они должны быть химически устойчивыми и не подвергаться коррозии.

Технологический процесс на мясных комбинатах должен осуществляться таким образом, чтобы сырая и готовая продукция не контактировали, то есть выпускалась доброкачественная продукция.

Видео: новые требования к пищевой продукции

Сырье, которое поступает в цех для переработки, хранят в условиях, которые исключают его загрязнение. Упаковку от продукции сразу удаляют из помещения.

Для каждого типа продукции должна быть отдельная тележка. Она также подвергается санитарной обработке. Тару в пищевом цехе хранить нельзя.

Общие положения

Общие положения включают в себя такие правила и нормы:

Главное условие производства доброкачественного мяса и продукции из негоВыполнение правил на предприятии, которые были разработаны специально для этого
Правила созданы для определения гигиенических и ветеринарно-санитарных требованийПо содержанию и использованию мясной промышленности, направленной на выпуск качественной продукции
Санитарная обработка территорииПомещений и оборудования должна осуществляться на основании действующих Инструкций по мойке мясных организаций
Обнаружив на мясокомбинате зараженный скотЕго необходимо ликвидировать

Также регулярно должны проводиться мероприятия по предупреждению заражения сотрудников организации.

Область действия

Санитарные требования распространяются на все предприятия, независимо от формы собственности. Обязательны к выполнению на всей территории Российской Федерации.

Ответственность субъектов

За выполнение санитарных правил ответственность несут руководящие лица предприятия и начальники цеха. Контролирует соблюдение правил ведомственная санитарная и ветеринарная служба Министерства мясной промышленности.

В обязанности администрации входит:

Обеспечение сотрудниковСанитарной одеждой
Обеспечение регулярной стиркиИ починки санитарной одежды
Выдача работникам одеждыТолько в рабочее время
Обеспечение нужного количестваМоющих и дезинфицирующих средств уборщиц
Проведение мероприятийПо дезинфекции и дезинсекции помещений
Проведение лекцийА затем экзаменов по проверке каждого сотрудника на знание правил

Санитарную одежду не разрешено стирать дома. За состояние инвентаря и рабочего места отвечает работник предприятия.

Как продлить полис ОСАГО Росгосстрах через интернет, читайте здесь.

Каждого работника необходимо ознакомить с правилами санитарии. При принятии на работу нового сотрудника необходимо провести с ним беседу, только после этого принимать на должность.

У работников также имеется ответственность – они отвечают за исполнение правил личной гигиены и за состояние собственного рабочего места.

Таким образом, на предприятиях мясной промышленности правила санитарии должны строго соблюдаться.

Отвечают за это руководители организации. В случае несоблюдения санитарных требований нарушители привлекаются к ответственности в виде штрафа.

  • В связи с частыми изменениями в законодательстве информация порой устаревает быстрее, чем мы успеваем ее обновлять на сайте.
  • Все случаи очень индивидуальны и зависят от множества факторов. Базовая информация не гарантирует решение именно Ваших проблем.

Поэтому для вас круглосуточно работают БЕСПЛАТНЫЕ эксперты-консультанты!

  1. Задайте вопрос через форму (внизу), либо через онлайн-чат
  2. Позвоните на горячую линию:
    • Москва и Область – +7 (499) 110-56-12
    • Санкт-Петербург и область – +7 (812) 317-50-97
    • Регионы – 8 (800) 222-69-48

ЗАЯВКИ И ЗВОНКИ ПРИНИМАЮТСЯ КРУГЛОСУТОЧНО и БЕЗ ВЫХОДНЫХ ДНЕЙ.

Санитарные правила для предприятий мясной промышленности: описание разделов

УТВЕРЖДАЮ
Заместитель Главного
государственного
санитарного врача СССР
А.И.ЗАИЧЕНКО
27 марта 1986 г. N 3238-85

Заместитель Министра
мясной и молочной
промышленности СССР
А.В.ИГНАТЕНКО
5 августа 1986 года

СОГЛАСОВАНО
Начальник Главного управления
ветеринарии Министерства
сельского хозяйства СССР
А.Д.ТРЕТЬЯКОВ
27 марта 1985 года

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА
ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

1. Общие положения

1.1. Важнейшим условием выпуска доброкачественных мяса и мясных продуктов является неукоснительное выполнение установленных санитарных правил на предприятиях мясной промышленности.
1.2. Настоящие Правила определяют гигиенические и ветеринарно-санитарные требования по содержанию и эксплуатации предприятий мясной промышленности, направленные на обеспечение выпуска доброкачественной пищевой, кормовой и технической продукции, а также на предупреждение инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.
1.3. При проектировании новых и реконструкции действующих предприятий надлежит руководствоваться санитарными и ветеринарными требованиями к проектированию предприятий мясной промышленности.
1.4. Санитарную обработку территории, производственных помещений, оборудования, инвентаря, тары на предприятиях отрасли проводят в соответствии с действующей Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.
1.5. При выявлении на мясокомбинате инфекционного заболевания убойных животных принимают меры по его ликвидации в соответствии с ветеринарными инструкциями. При обнаружении зооантропонозов, кроме того, проводят мероприятия по предупреждению заражения работников предприятия, руководствуясь указаниями территориальных учреждений санитарно-эпидемиологической службы.

2. Территория

2.1. Территорию предприятия, огражденную забором высотой согласно указаниям СН-441-72, подразделяют на три основные зоны:
1) хозяйственную со зданиями вспомогательного назначения и сооружениями для хранения топлива, строительных и подсобных материалов;
2) базу предубойного содержания скота с карантинным отделением (загоном), изолятором и санитарной бойней;
3) производственную, где расположены здания основного производства.
2.2. Для дезинфекции колес автотранспорта при въезде и выезде с территории предприятия у ворот должны быть устроены специальные кюветы (дезинфекционные барьеры), заполняемые дезинфицирующим раствором по указанию гласного материального врача предприятия (в зависимости от эпизоотической обстановки). Предприятия, имеющие специальные дезпромывочные пункты для автомашин, дезинфекционные барьеры около этих пунктов не сооружают, а остальные дезинфекционные барьеры размещают по согласованию с территориальными органами государственного ветеринарного надзора.
2.3. Асфальтобетонные покрытия дорог, погрузочно-разгрузочных площадок, переходов, железнодорожных и автомобильных платформ открытых загонов, территории санитарного блока, путей прогона скота должны быть ровными, водонепроницаемыми, легко доступными для мойки и дезинфекции.
2.4. Расположение зданий, сооружений и устройств на территории предприятий должно обеспечивать возможность транспортировки без пересечения путей перевозки:
а) сырья и готовой продукции;
б) здорового скота, направленного после ветеринарного осмотра на предубойное содержание, с путями больного или подозрительного по заболеванию скота, направляемого на карантин, изолятор или санитарную бойню;
в) пищевой продукции со скотом, навозом, отходами производства.
2.5. Вертикальная планировка территории должна обеспечивать отвод атмосферных, талых вод и стоков от смывки площадок. Сточные воды с базы предубойного содержания скота, санитарного блока и топливного хозяйства не должны попадать на остальную территорию предприятия.
2.6. Свободные участки территории предприятия следует озеленять древесно-кустарниковыми насаждениями и газонами. Не допускается посадка деревьев и кустарников с семенами, опушенными хлопьями или волокнами, во избежание засорения продукции и оборудования. Площадь участков, предназначенных для озеленения, следует принимать согласно главе СНиП по проектированию генеральных планов промышленных предприятий.
2.7. Территория предприятия должна содержаться в чистоте. Уборку ее производят ежедневно. В теплое время года перед уборкой, по мере необходимости, территорию и зеленые насаждения поливают водой. В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки систематически очищают от снега и льда.
2.8. Для сбора мусора используют металлические банки с крышками или металлические контейнеры, которые устанавливают на асфальтированные площадки, в 3 раза превышающие площадь основания бачков. Такие площадки должны располагаться не ближе 25 м от производственных и вспомогательных помещений.
2.9. Удаление отходов и мусора из бачков и контейнеров должно производиться при их накоплении не более чем на 2/3 емкости, но не реже одного раза в день. После освобождения мусора бачки моют и дезинфицируют.
2.10. Мусороприемники, выгребные ямы, дворовые уборные дезинфицируют 10-процентным раствором хлорной извести или известковым молоком.

Санитарные и ветеринарные требования к проектированию предприятий мясной промышленности

НазваниеСанитарные и ветеринарные требования к проектированию предприятий мясной промышленности
страница1/10
ТипДокументы

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Документы

Срок введения в действие:

1 июля 1977 года
САНИТАРНЫЕ И ВЕТЕРИНАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

К ПРОЕКТИРОВАНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

(утв. Минмясмолпромом СССР 1 июля 1977 года)
1. Область применения
1.1. Настоящие санитарные и ветеринарные требования распространяются на проектирование вновь строящихся и реконструируемых предприятий мясной промышленности и являются дополнением к Санитарным нормам проектирования промышленных предприятий, Строительным нормам и правилам СНиП, Санитарным правилам для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, Санитарным правилам организации технологических процессов и гигиеническим требованиям к производственному оборудованию, Временным нормам технологического проектирования и технико-экономических показателей предприятий мясной промышленности, отражающим особенности проектирования предприятий мясной промышленности.

1.2. Настоящие требования не распространяются на проектирование перо – пуховых фабрик и следующих цехов: медицинских препаратов, сублимированных продуктов животного происхождения, жестяно – баночного и литографского, пищевого желатина, пищевого льда, клея. Проектирование указанных цехов и фабрик надлежит производить по нормам соответствующих отраслей промышленности.

1.3. В отдельных случаях, когда при проектировании, реконструкции действующих предприятий и отдельных цехов возникает необходимость частичного отступления от настоящих требований, эти отступления должны быть согласованы с местными органами Государственного санитарного и ветеринарного надзора.
2. Требования к площадкам
2.1. Площадка для строительства предприятий мясной промышленности и связанного с ними жилищного и культурно-бытового строительства должна выбираться в соответствии с требованиями Санитарных норм проектирования промышленных предприятий и глав СНиП по проектированию генеральных планов промышленных предприятий.

2.2. Размер санитарно – защитной зоны предприятий мясной промышленности до границы жилой застройки следует принимать в соответствии с требованиями Санитарных норм проектирования промышленных предприятий СН 245 – 71.

2.3. Размер санитарно – защитной зоны предприятий мясной промышленности до границы животноводческих, птицеводческих и звероводческих ферм следует принимать 1000 м.

2.4. Предприятия мясной промышленности надлежит размещать с наветренной стороны для ветров преобладающего направления по отношению к санитарно – техническим сооружениям и установкам коммунального назначения, к предприятиям с технологическими процессами, являющимися источниками загрязнения атмосферного воздуха вредными и неприятно пахнущими веществами.

2.5. Размер санитарно – защитной зоны между предприятиями мясной промышленности и санитарно – техническими сооружениями и установками коммунального назначения, а также предприятиями с технологическими процессами, являющимися источниками загрязнения атмосферного воздуха вредными и неприятно пахнущими веществами (например, химическое производство, цементные заводы и т.п.), следует принимать по Санитарным нормам проектирования промышленных предприятий как для жилых районов от вредных производств.

2.6. В случае строительства предприятий мясной промышленности у берегов рек и других водоемов общественного пользования они должны размещаться ниже по течению от жилых кварталов.

2.7. Запрещается строительство предприятий на территории бывших кладбищ, скотомогильников, свалок.
3. Требования к генеральным планам
3.1. Высоту ограждения территории предприятия следует принимать согласно указаниям СН-441-72. Со стороны главного въезда допускается применение решетчатого забора. На фасадной стороне не должны располагаться сооружения, ухудшающие внешний вид предприятия. Для дезинфекции колес автотранспорта при въезде и выезде с территории предприятия у ворот должны быть устроены специальные кюветы (дезинфекционные барьеры), заполненные дезинфицирующим раствором и имеющие обогревающие устройства, предупреждающие замерзание раствора в зимнее время.

3.2. Асфальтобетонные покрытия дорог, погрузочно-разгрузочных площадок, переходов, железнодорожных и автомобильных платформ, открытых загонов, территории санитарного блока, путей прогона скота должны быть ровными, водонепроницаемыми, легко доступными для мойки и дезинфекции.

3.3. Вертикальная планировка территории должна обеспечивать отвод атмосферных, талых вод и стоков от смывки площадок; сточные воды с базы предубойного содержания скота, санитарного блока и мазутного хозяйства не должны попадать на остальную территорию предприятия.

3.4. На промплощадке предприятия не допускается проектировать автомобильные дороги с щебеночным, гравийным, шлаковым и другими (необработанными вяжущими или иными обеспыливающими средствами) покрытиями, образующими пыль. Свободные участки территории предприятия следует озеленять древесно – кустарниковыми насаждениями и газонами. Не допускается посадка деревьев и кустарников, опушенных семенами (хлопья или волокнистые вещества), которые переносясь по воздуху, могут засорять продукцию и оборудование. Площадь участков, предназначенных для озеленения, следует принимать согласно главы СНиП по проектированию генеральных планов промышленных предприятий.

3.5. На территории промышленных площадок предприятий мясной промышленности необходимо предусматривать зоны отдыха в местах приближенных к наиболее многочисленным по количеству работающих производствам.

3.6. На территории мясокомбинатов и птицекомбинатов должны быть выделены участки для размещения баз предубойного содержания скота или птицы.

3.7. База предубойного содержания должна быть расположена в пониженной части площадки и ограждена от остальной территории предприятия забором и зоной зеленых насаждений.

3.8. Состав базы предубойного содержания скота и птицы:

железнодорожная и автомобильная платформы с загонами (под навесами) для приема, предварительного ветеринарного осмотра и термометрии скота;

открытые загоны для скота;

весы для взвешивания скота;

здания (навесы) для предубойного содержания скота и предубойной выдержки птицы с помещениями для хранения и приготовления кормов, а также бытовыми помещениями для рабочих базы;

карантин, изолятор и санитарная бойня для скота;

изолятор и санитарная камера для птицы;

контора скотоприемного двора с помещениями для проводников и гонщиков скота, с дезинфекционной камерой для санитарной обработки их одежды, а также бытовыми помещениями согласно приложению 1 настоящих норм:

дезинфектор для обезвреживания сточных вод, поступающих из карантина, изолятора и санитарной бойни;

площадка для навоза, каныги и птичьего помета:

пункт санитарной обработки автомашин, на которых доставляется скот и птица, обработки инвентаря и оборудования из железнодорожных вагонов, доставляющих скот и птицу.

3.9. На предприятиях мощностью до 20 т мяса в смену вместо санитарной бойни допускается проектировать санитарную камеру, размещаемую в производственном здании изолированно от всех цехов по переработке здорового скота. На предприятиях мощностью свыше 20 т мяса в смену необходимо предусматривать санитарную бойню.

3.10. Карантин, изолятор и санитарная бойня должны располагаться на обособленном участке базы предубойного содержания скота, огражденном сплошным забором высотой 2,0 м и зоной зеленых насаждений. Санитарная бойня должна иметь въезд для подачи больного скота, а также площадку для приемки, ветеринарного осмотра и термометрии животных.

3.11. Здания и сооружения баз предубойного содержания скота, сухопутной и водоплавающей птицы, здания для очистки сточных вод, котельной, склады твердого топлива следует располагать по отношению к производственным зданиям с подветренной стороны для ветров преобладающего направления.

3.12. Здания и сооружения предубойного содержания скота и птицы следует располагать по отношению к карантину, изолятору и санитарной бойне с наветренной стороны для ветров преобладающего направления.

3.13. Помещения для предубойного содержания скота допускается блокировать с мясо – жировым корпусом.

3.14. Расположение зданий, сооружений и устройств на территории предприятий должно обеспечивать возможность транспортировки без пересечения путей перевозки:

а) сырья и готовой продукции;

б) здорового скота (птицы), направляемого после ветеринарного осмотра на предубойное содержание, с путями больного и подозрительного на заболевание скота (птицы), направляемого в карантин и или изолятор;

в) пищевой продукции – со скотом, птицей, навозом, пометом, каныгой, отходами производства.

3.15. Внутри территории мясокомбинатов и птицекомбинатов для ограждения пищевых цехов от вредных воздействий должны предусматриваться санитарно – защитные разрывы до мест выдачи и приемки пищевой продукции (экспедиции холодильника, мясоперерабатывающего и птицеперерабатывающего цехов):

а) от карантина, изолятора и санитарной бойни, размещаемых в отдельном здании, – не менее 100 м;

б) от базы предубойного содержания скота, помещений для приемки птицы, открытых баз содержания водоплавающей птицы и зольных площадок – не менее 50 м;

в) от закрытых помещений предубойного содержания скота и от складов твердого топлива – не менее 25 м.

3.16. Для сбора мусора и отходов на территории предприятия должны быть предусмотрены специальные площадки.
4. Требования к производственным, подсобным, вспомогательным

и складским зданиям, сооружениям и помещениям
1. Размеры и планировка помещений
4.1. Площади, высоты и объемы помещений производственного, подсобного, вспомогательного и складского назначения должны приниматься с учетом требований соответствующих глав СНиП, Временных норм технологического проектирования и технико – экономических показателей предприятий мясной промышленности и Санитарных норм проектирования промышленных предприятий.

4.2. Производственные помещения следует располагать по ходу технологического процесса, не допуская встречи готовой пищевой продукции с сырьем.

4.3. Помещения для производства пищевой и технической продукции должны быть изолированы друг от друга.

4.4. Производственные процессы по обработке сырья и выработке различных продуктов, требующие одинаковых температурно – влажностных режимов, допускается осуществлять в одном помещении, например:

а) в цехах первичной переработки скота – переработку скота и обработку субпродуктов (за исключением обработки шерстных субпродуктов, кишечника, освобождения желудков сухим способом);

б) в мясоперерабатывающих цехах – разделку туш, обвалку, жиловку, приготовление фарша, шприцевание колбас, производство мясных полуфабрикатов, котлет, фасованного мяса, отрубов, подготовку сырья для блоков;

в) в птицеперерабатывающих цехах – обвалку, приготовление фарша, шприцевание колбас, кулинарную разделку птицы, производство полуфабрикатов.

4.5. В производственных зданиях должны быть предусмотрены помещения для служебного персонала, ветеринарной и санитарной службы, отдыха рабочих, цеховых общественных организаций, удобно сообщающиеся с обслуживаемыми цехами.

4.6. Склады пищевых и технических (в т.ч. кормовых) продуктов и выходы из них должны быть изолированы друг от друга.

4.7. Помещения с избытком явного тепла – 20 ккал/м3ч (аппаратное отделение цеха кормовых и технических продуктов отделение вытопки пищевых и костных жиров, отделение термической обработки колбасных изделий и др.) – следует располагать у наружных стен здания. Если по условиям технологического процесса указанные помещения не могут быть размещены у наружных стен здания, то допускается принимать иное их размещение, но с обязательным обеспечением для них притока наружного воздуха системами вентиляции.
2. Конструктивные элементы зданий
4.8. Наружные ограждения отапливаемых производственных помещений следует предусматривать в соответствии с указаниями Санитарных норм проектирования промышленных предприятий.

4.9. В производственных помещениях (кроме помещений с кондиционированием воздуха) независимо от наличия вентиляционных устройств должны предусматриваться открывающиеся устройства в окнах, обеспечивающие проветриваемость помещений и направленное движение поступающего воздуха: вверх – в холодный период года и вниз – в теплый период года. Площадь их должна составлять не менее 20% общей площади световых проемов.

4.10. В производственных помещениях не допускается устройство ниш в стенах и перегородках для установки отопительных, нагревательных приборов, а также укрытие их декоративными решетками.

4.11. Помещения, значительно отличающиеся по температурно – влажностным режимам и имеющие сообщения между собой, должны отделяться тамбурами, коридорами, шлюзами, шторами или воздушными завесами.

4.12. В производственных помещениях главного производственного корпуса оконные и фонарные конструкции переплетов должны быть выполнены из алюминия, но, как исключение, они могут быть антисептированными, деревянными, окрашенными два раза масляной краской.

4.13. Конструкция окрашивающихся частей оконных проемов должна предусматривать возможность закрепления защитных сеток от мух (створки переплетов должны открываться внутрь).

4.14. Подоконники в производственных помещениях должны быть мозаичные, бетонные или облицованные плитками и иметь уклоны.

4.15. Материалы для покрытия полов следует принимать в соответствии с Указаниями по проектированию и устройству полов в помещениях с агрессивными средами на предприятиях мясной промышленности, а отделочные работы (внутренняя окраска и панели) – согласно типовым решениям по отделочным работам. Полы рабочих помещений, расположенных над неотапливаемыми искусственно охлаждаемыми помещениями (холодильными камерами, подвалами, проездами и т.п.), должны быть утеплены таким образом, чтобы перепад между расчетной температурой воздуха в рабочем помещении и температурой на поверхности пола не превышал 2,5 град. С. На рабочих местах, где по условиям технологического процесса полы постоянно мокрые или холодные (кишечный цех, сырьевое отделение мясоперерабатывающего цеха и др.), должны устанавливаться подножные решетки, подставки, стенды и т.п., выполненные из материалов, легко поддающихся санитарной обработке.

4.16. Для защиты от проникновения грызунов в помещения, предназначенные для переработки сырья и хранения продуктов, следует ограждать стальной сеткой с ячейками не более 12 х 12 мм: сопряжения перегородок (проницаемых для грызунов) с полом, причем сетка должна закладываться на 5 см ниже уровня чистого пола и под штукатурку стены на высоту не менее 0,5 м от уровня пола: окна в подвальных этажах; отверстия в вентиляционных каналах; отверстия в стенах, перегородках и перекрытиях для пропуска трубопроводов должны плотно заделываться.

4.17. В местах движения напольного транспорта углы железобетонных колонн должны быть защищены от повреждения угловой сталью на высоту 1 м, а в местах движения подвесного транспорта – на высоту 2 м.
3. Базы предубойного содержания скота и птицы
а) Общие требования
4.18. В местах выгрузки скота и птицы из железнодорожных вагонов и автомашин устраиваются платформы с загонами, в которых должно быть предусмотрено искусственное освещение.

4.19. В местах выгрузки птицы из железнодорожных вагонов и автомашин предусматривается приемное отделение с участком для ветеринарного осмотра и подбора партий птицы, направляемых на передержку или убой.

4.20. Для предварительного ветеринарного осмотра скота, доставляемого гоном, на территории устраиваются загоны с навесами и устройствами для проведения термометрии.

4.21. Емкость отдельных загонов для предварительного ветеринарного осмотра скота, доставляемого автомашинами, должна быть равна количеству голов скота, находящегося на одной машине, а для скота, доставляемого гоном, – количеству голов скота, находящегося в одной партии среднего размера.

Требования санитарии и гигиены при производстве мясных полуфабрикатов

Производство полуфабрикатов и кулинарных изделий требу­ет систематического соблюдения в цехах высокой санитарной культуры. Нарушение санитарно-гигиенических требований сказывается на качестве пищевых изделий. Уменьшается срок их хранения, а в некоторых случаях они приводят к заболева­нию людей. Поэтому наряду с повседневным контролем общего санитарного режима необходимо обращать внимание на выпол­нение санитарно-гигиенических норм, относящихся к проекти­рованию, строительству, монтажу и техническому оснащению производственных помещений и оборудования полуфабрикатных цехов и отделений.

Помещения должны быть обеспечены достаточным осве­щением, механической или смешанной вентиляцией с хоро­шим воздухообменом и притоком чистого наружного воздуха.

В цехах, граничащих с холодильником, стены, полы и потолки должны иметь теплоизоляцию.

В производственных помещениях при изготовлении полуфа­брикатов необходимо соблюдать соответствующие температур­ные режимы: в отделении сырья — 0—4°С, в технологическом отделении — 12°С, в экспедиции — не выше 6°С, относитель­ную влажность поддерживают в пределах 75 %.

По окончании работы автоматы, волчки, мешалки и другое оборудование освобождают от остатков фарша и теста и про­мывают горячей водой. Детали автомата вынимают и моют в теплой воде с 0,5 %-ным раствором кальцинированной соды.

Одновременно убирают и промывают наружные части оборудо­вания, трубопроводов и спусков фарша.

В связи с высокими гигиеническими требованиями на всех этапах производства рабочие места, где происходит контакт рук персонала, инструментов с неупакованными продуктами, следу­ет оборудовать смесителями с раковинами и подводом горячей и холодной воды, а также устройствами для санитарной обра­ботки инструментов. За чистоту рабочего места и оборудования отвечает работающий на нем персонал. Каждая смена обязана содержать оборудование в чистоте и передавать под контролем мастера другой смене рабочие места в хорошем санитарном со­стоянии.

Работники цехов должны соблюдать правила личной гиги­ены и санитарии, регулярно проходить медицинский осмотр и исследования на бациллоносительство.

Кроме ежедневной промывки и обработки полов, оборудова­ния и инвентаря горячей водой и щелочными растворами, важ­ную роль в цехах и отделениях играет профилактическая дезин­фекция, которая должна производиться не реже одного раза в неделю.

После уборки и дезинфекции (до начала работы) производят отбор смывов с оборудования, инвентаря, инструментов, спец­одежды и рук рабочих для проведения бактериологического анализа с профилактической целью. Эти исследования практи­куют не реже двух раз в месяц или чаще по требованию сани­тарного надзора.

При обнаружении значительного микробного обсеменения и особенно кишечной палочки и протея останавливают работу отделения (участки), угрожающего доброкачественности про­дукции, до устранения антисанитарного состояния, а также приведения в норму температуры, влажности помещений и все­го технологического процесса.

Особое место в контроле над качеством готовой продукции занимает предупреждение попадания посторонних предметов (металла, гаек, стекла, бумаги, плитки, штукатурки и др.) в из­делия. На время ремонта помещений прекращают выработку продукции или отгораживают место ремонта ширмами.

Распаковывают материалы, специи, меланж и другие продук­ты за пределами производственных помещений и немедленно убирают тару, мешки, бумагу и другие упаковочные материалы.

Не реже одного раза в неделю проверяют порядок проведе­ния в цехах мероприятий по дезинфекции и дератизации: засетченность окон, заделку нор, уничтожение очагов выплода мух, кожееда, моли и других вредителей.

Все стеклянные бьющиеся предметы: электролампы, плафо­ны, абажуры, термометры, стеклянная посуда, оконные и двер­ные стекла, бачки, кружки и т. д. в помещениях должны быть на учете у начальника цеха.

В случае обнаружения посторонних предметов подозритель­ную партию сырья, полуфабрикатов или готовой продукции за­держивают, вопрос о реализации этой продукции разрешается комиссией с участием санитарного надзора.

Технология изготовления мясных полуфабрикатов состоит из ряда операций: разделки туш, обвалки и жиловки мяса, про­цессов механической и холодильной обработки.

К сырью для производства полуфабрикатов предъявляются высокие требования. При поступлении из холодильника охлаж­денное мясо (туши) в обязательном порядке подвергается ве­теринарному осмотру, санитарной обработке, с туш срезаются оттиски клейм. При выработке полуфабрикатов не разрешается использовать сырье сомнительной свежести, с потемнением мы­шечной ткани, наличием загрязнений, кровоподтеков и травм.

После осмотра и санитарной обработки туши разделывают на части или отрубы в зависимости от производственного на­значения партии мяса. Качество разделки туш проверяет ма­стер, технолог и контролер службы ОПВК.

Обвалку производят вручную в помещении с температурой воздуха до 12°С. При обвалке не допускается накопление об­работанного мяса, т. к. поверхность разреза мышечной ткани представляет собой хорошую питательную среду для развития микрофлоры. В случае обнаружения патологических изменений (кровоизлияния, абсцессы, опухоли и др.) пораженные участки удаляются, мясо подвергается зачистке и после осмотра ветвра­чом направляется на дальнейшую переработку.

Во время жиловки и после ее окончания мясо соприкасает­ся с оборудованием, инвентарем, руками рабочего. Создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. По­верхностная фасция на туше представляет собой значительное препятствие для внедрения микробов с поверхности мясной туши в толщу. При измельчении увеличивается площадь соприкосновения мяса с внешней средой, и неизбежно попадание в мясо различных сапрофитных и условно-патогенных (кишеч­ная палочка, протей, дрожжи, стафилококки и др.), а иногда и па­тогенных (сальмонеллы) микробов. Микроорганизмы попадают в мясо через руки рабочих, спецодежду, инструменты, поэтому жилованное мясо необходимо быстро направлять на дальней­шую переработку и немедленное охлаждение.

При изготовлении полуфабрикатов большое значение имеют правильное отделение отрубов, нарезка на порции, соблюдение массы порции, соотношение в порциях мышечной, костной, жировой и соединительной тканей, качество упаковки и тары.

При таких приемах обработки, как распиловка и разруб туш, нарезание ломтиками и измельчение, увеличивается отношение поверхности к объему. При этом поверхность сырья дополни­тельно обсеменяется, на ней протекают физические и химиче­ские процессы, способствующие снижению стойкости готового продукта. При сравнении сроков хранения мяса, нарезанного ломтиками, рубленого и измельченного, установлено, что ми­нимальные сроки хранения выдерживает измельченное мясо.

Температуру готовых полуфабрикатов (особенно рубленых после формовки) необходимо поддерживать не выше 8 °С. Упа­ковка является дополнительным техническим средством, позво­ляющим увеличить продолжительность хранения и сберечь каче­ство мясных полуфабрикатов. Применяются несколько способов упаковки: вакуумная, герметическая, упаковка мяса, помещенно­го в пакет, упаковка и закладка мяса в пакете с последующей гер­метизацией, обертывание мяса в полимерную пленку.

Упаковка полуфабрикатов должна быть прочной и герметич­ной, чтобы изолировать продукт от нежелательного воздействия внешних факторов, а также прозрачной и бесцветной, что позво­ляет покупателю контролировать качество продукта. Вместе с тем упаковка должна быть привлекательно оформлена с нанесе­нием на поверхность всех необходимых сведений о продукте.

Применение упаковки позволяет снизить усушку мясных по­луфабрикатов в процессе хранения. Для удлинения сроков хра­нения, транспортировки на дальние расстояния особое значение приобретает производство натуральных быстрозамороженных полуфабрикатов, упакованных в полимерные пленки. Применя­ются прогрессивные способы упаковки на механизированном упаковочном оборудовании.

Читайте также:  Как проверить купюру 5000 на подлинность - руками, под ультрафиолетом, по номеру, признаки подлинности
Ссылка на основную публикацию